6 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
1.
Pemilihan BM
·
Mentah ( segar )
·
Makanan terolah ( pabrikan )
·
Makanan siap santap
2.
Penyimpanan BM
Kerusakan dpt terjadi karena :
·
Tercemar bakteri
·
Adanya enzim dlm makanan
·
Mekanisme
3.
Pengolahan Makanan
·
Persiapan tempat pengolahan
·
Persiapan tempat rancangan menu
·
Peralatan
·
Wadah penyimpanan
·
Sarana penyajian : rak penyimpanan
·
Peralatan utk penyajian
·
Perlindungan pencemaran
·
Fasilitas sanitasi
·
Pemilihan bahan
·
Peracikan bahan
·
Persiapan bumbu
·
Persiapan pengolahan
·
Prioritas dl memasak
4.
Penyimpanan Masak
·
Karakteristik pertumbuhan
bakteri pd makanan masak
·
Jenis makanan : protein ( bakteri ).
KH ( jamur ), lemak ( jamur )
·
Suhu makanan
5.
Penyajian Makanan
Makanan siap santap harus layak santap dan lakukan uji
organoleptik ( indera ) dan uji biologis ( khusus org penting/VIP, petugas uji
makan dulu 2 jam tidak apa-apa baru makan, di samping uji lab ( insendential )
mengetahui tingkat cemaran.
6.
Pengangkutan Makanan
·
Pencemaran bisa bersifat fisik dan
kimia
·
Mencegah pencemaran makanan, makanan
masak lebih beresiko tercemar
·
Terkait persiapan, kewadahan, orang,
suhu dan kendaraan pengangkut.
Hygiene
Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian
·
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit
Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sbg
penyebab penyakit atau upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya.
Missal : mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu
melindungi tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yg rusak.
·
Sanitasi
adalah sebagian usaha pencegahan
penyakit dgn menghilangkan atau mengatur factor-fkator lingkungan yg berkaitan
dgn rantai berpindah penyakit atau merupakan upaya kesehatan dgn cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Missal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah.
·
Sanitasi
makanan adalah suatu usaha pencegahan yg
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yg perlu utl membebaskan makanan dan
minuman dr segala bahaya yg dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dr
sebelum makan dan minum, diproduksi sampai siap utk dikonsumsi oleh konsumen.
Tujuan dari usaha sanitasi makanan
dan minuman
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar
konsumen terhindar dr penyakit
2. Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan
oleh makanan dan minuman tsb.
Factor-faktor yg mempengaruhi
makanan
1.
Lingkungan
fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll )
Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan )
Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi
)
Udara : pengaruh air dan tanah
2.
Lingkungan
kimia ( peptisida, food additive dan logam )
Peptisida : jumlah tertentu ( keracunan )
Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk,
tekstur atau memperpanjang masa simpan.
Logam : kontaminasi penggunaan peralatan selama proses makan
dipelayanan makanan.
3.
Lingkungan
biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.
Jasad renik : bakteri, protoxoa, virus.
Tumbuhan : jamur beracun.
Hewan : insekta
Manusia/sumber penyebaran : stephylococus. Salmonella,
perfroegens, dan enterococus.
Peranan makanan terhadap penyebaran
penyakit makanan
1.
Agen
( penyebab )
Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah
terdapat jemur beracun, tempe bongkrek, singkong, dll )
2.
Vehicle
( pembawa )
Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia
)
3.
Media
( perantara )
Kontaminasi jumlah biakan dlm suhu dan waktu yg cukup lama
shg media pertumbuhan mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh.
Sanitasi
Peralatan
Upaya pencucian peralatan makan dan
masak meliputi beberapa prinsip :
1.
Tersedianya
sarana pencuci
·
Baik yg tradisional ( bak perendam+bak pembilas ) maupun yg
modern ( mesin cuci )
·
Berupa perangkat keras ( sarana
fisik dan permanen dan perangkat lunak ( bahan habis pakai )
·
Perangkat keras ( tempat persiapan,
pencucian dan tempat pengeringan/penirisan )
·
Perangkat lunak ( air bersih, zat
pembersih, bahan penggosok dan desinfektan )
2.
Dilaksanakan
teknis pencucian
Teknik benar, hasil sehat dan aman. Tahapan :
·
Scraping 9 membuang sisa kotoran )
·
Flusing ( perendaman dalam air )
·
Washing ( mencuci dgn detergen )
·
Rinsing ( membilas dgn air bersih )
·
Sanitizing/desinfektion ( pembebasan
hama )
·
Toweling ( mengeringkan ), dgn kain
lap atau handuk/towel steril dan bersih ( menghilangkan sisa kotoran yg
menempel, mis : detergen, noda clor, dsb )
Tahapan sanitasi peralatan dibagi
menjadi 2 :
A. Pembersihan
1. Pemilihan bahan pembersih tergantung factor-faktor :
- Jenis dan jumlah cemaran pd permukaan
- Sifat bahan permukaan yg akan dibersihkan
- Sifat fisik senyawa pembersih
- Metode pembersihan yg tersedia
- Mutu air yg tersedia
- Biaya
2.
Jenis-jenis
bahan pembersih
a. Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat,
natrium seskuisilikat )
o Daya
bersih dan kelarutan yg tinggi
o Bersifat
klorofis
o Komponen
yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat
o Utk
menghilangkan cemaran berat
b. Alkali lemak
o Bersifat
korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat
o Bahan yg
umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran organic
B. Pembersih
Asam
- Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit
mineral
- Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan
glukonat merupakan pelunak air mudah dibilas dan tidak korosif
- Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry
pangan adalah asam hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.
Macam – macam Pembersih
·
Pembersih manual
·
Pembersih dgn busa
·
Pembersih dgn gel
·
Pembersih ultrasonic
·
Pembersih ditempat
