MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM )

Pelayanan gizi rumah sakit :

·       pelayanan gizi yang disesuaikan dgn keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh.

·         Asuhan Gizi pd pasien rawat jalan dan rawat inap

·         Penyelenggraan makanan

·         Penelitian dan pengembangan gizi.

Tujuan umum PGRS :

terciptanya system pelayanan gizi di RS dgn memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di RS.

Tujuan khusus PGRS :

·         Menegakkan diagnose gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis dan antropometri, gejala klinis dan biokimia tubuh/lab.

·         Penyelenggaraan pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan pola makan.

·         Penentuan kebutuhan zat gizi sesuai keadaan pasien

·         Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.

·         Penyelanggaraan evaluasi thd preskripsi diit yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinik, status gizi dan status laboratorium

·         Penterjemahan preskripsi diit, penyedian dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien.

·         Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetic.

·         Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.

·         Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling ttg pentingnya diet pd pasien dan keluarganya.

Penyelenggaraan makanan di RS :

Suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kpd konsumen, dlm rangka pencapaian status kesehatan yg optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Tujuan :

Menyediakan makanan yg kualitasnya baik dan jumlah yg sesuai kebutuhan serta pelayanan yg layak dan memadai bg pasien/klien yg membutuhkannya.

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan :

1.       Perencanaan Anggaran Belanja

2.       Perencanaan Menu

3.       Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

4.       Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

5.       Penerimaan Bahan Makanan

6.       Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

7.       Persiapan BM

8.       Pengolahan BM

9.       Pendistribusian Makanan

1.       Perencanaan Anggaran Belanja :

Kegiatan penyusuanan biaya yg diperlukan utk pengadaan BM bagi pasien yg dilayani.

Tujuan :        Tersedianya anggaran yg diperlukan utk pasien

2.       Perencanaan Menu  :

Suatu kegiatan penyusunan menu yg diolah utk memenuhi selera pasien dan kebutuhan zat gizi yg memenuhi prinsip gizi seimbang.

Tujuan :

Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yg ada di RS, misalnya siklus menu 10

Prasyarat :

Peraturan pemberian makanan RS ; standar porsi dan standar resep ; standar bumbu.

3.       Perhitungan Kebutuhan BM :

Kegiatan penyususnan yg diperlukan utk pengadaan BM

Tujuan :

Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan BM utk pasien dlm 1 tahun anggaran

4.       Pemesanan dan Pembelian BM :

Penyusunan dan permintaan BM berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yg dilayani

Tujuan :

Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan

5.       Penerimaan BM :

Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kualitas dan kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan serta spesifikasi yg telah ditetapkan.

Tujuan :        tersdianya BM yg siap utk diolah.

6.       Penyimpanan dan Penyaluran BM

Penyimpanan :          suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan BM kering & basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang BM kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Tujuan :        tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai perencanaan.

Penyaluran :               tata cara pendistribusian BM berdasarkan permintaan harian

Tujuan :        tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dgn pemesanan.

7.       Persiapan BM :

Serangkaian kegiatan dalam penanganan BM, yaitu meliputi berbagai proses seperti membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dll.

Tujuan :        mempersiapkan BM dan bumbu sebelum dilakukan proses pemasakan.

8.       Pengolahan/Pemasakan BM :

Kegiatan mengubah BM mentah menjadi makanan yg siap dimakan, berkualitas dan aman utk dikonsumsi.

Tujuan :

-          Mengurangi resiko kehilangan zat gizi makanan

-          Meningkatkan nilai cerna

-          Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan.

-          Bebas dari organisme dan zat berbahaya

9.       Pendistribusian BM :

Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yg dilayani

Tujuan :        mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yg berlaku

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Persiapan BM: Suatu proses kegyg spesifik dl rangka penyiapkan BM & bumbu2 seblm pemasakan
 

Perlunya Persiapan BM yg memenuhi syarat gizi baik & tpt:
Seringnya kehilangan zat gizi pada saat dipersiapkan, diolah atau setelah disajikan

Kegiatan Persiapan BM meliputi: Semua perlakuan pada saat BM diterima, diambil atau keluar dr penyimpanan utk kemudian disiangi dibersihkan bagian yg tdk dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, dibentuk, dicetak, dipanir sampai BM siap dimasak

Pada saat perlakuan dipertimbangkan faktor: Lingkungan yg dapat merusak atau mempengaruhi kualitas BM
Persiapan BM dalam rangka penyiapan BM harus sesuai macam hidangan,penyiapan Standart resep,penyiapan macam dan jum BM mnrt standar porsi, jumlah klien dan pedoman menu

Tujuan Persiapan BM:
1. Tersedianya racikan yg tepat dr berbagai macam BM Utk berbagai masakan dl jumlah yg  sesuai dg  standar porsi menu yg berlaku & jum Klien
2. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep jenis masakan, menu & jumlah  klien

Hal yg perlu dipertimbangkan dl persiapan BM:
1. Peralatan
2. Jadwal penyediaan & distribusi makanan
3. Pengawasan porsi

Peralatan
- Alat dlm keadaan baik,kualitas terjamin, aman, ekonomisdan efektif
-  kontainer yg dipakai terbuat dr bahan yg baik serta dg standar porsi tertentu
- Diperlukan berbagai alat potong

Jadwal Penyediaan & Dis Mak
    Yg harus diperhatikan:
    - Menu & Resep hari itu
    - Waktu persiaoan tiap item
    - BM & Bumbu yg diorder dr ruang penyimpanan
    - Peralatan yg dibutuhkan
    - Variasi standar prosedur persiapan BM
    - Waktu persiapan bahan bumbu yg tepat

Pengawasan porsi
    Dpt dilakukan dg menimbang atau mengukur dg alat yg sdh standart

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

Pemasakan BM:
Proses kegiatan terhadap Bm yg telah dipersiapkan menurut prosedur yg telah ditentukan, dgn menambah bumbu standart menurut resep,jum klien,serta perlakuan spesial(pemasakan dg air,lemak) dlm rangka mewujudkan masakan dg cita rasa tinggi

Tujuan Pemasakan:
1. Mempertinggi daya cerna mak
2. mempertahankan nilai gizi
3. Mempertahankan, menambah rasa, rupa dr BM
4. Menimbulkan rasa aman bagi manusia

CARA PENYAJIAN MAKANAN

A. CAFETARIA

    Prinsip dasar pelayanan adalah menggabungkan fungsi yang sama seperti alat makan diatur dari sendok garfu, serbet, lalu baki dan piring.Kemudian hidangan dimulai dengan penyegar, sup hidangan panas, hidangan dingin, minuman panas, dingin, terakhir makanan penutup, bagian akhir adalah loket pembayaran

Beberapa peraturan dasar dalam pemasakan BM:
1. Kualitas bumbu
2. Cara pemasakan BM yg tepat dan benar
3. Penetapan tenggang waktu antara persiapan & waktu  penyajian/pelayanan
4. Rusak akibat pemasakan terlalu lama

B. PRASMANAN

Pelayanan makanan dengan membebaskan klien untuk mengambil sendiri makanan disukai oleh klien. Makanan sudah tersedia pada meja/tempat tertentu

6 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

1.       Pemilihan BM

·         Mentah ( segar )

·         Makanan terolah ( pabrikan )

·         Makanan siap santap

2.       Penyimpanan BM

Kerusakan dpt terjadi karena :

·         Tercemar bakteri

·         Adanya enzim dlm makanan

·         Mekanisme

3.       Pengolahan Makanan

·         Persiapan tempat pengolahan

·         Persiapan tempat rancangan menu

·         Peralatan

·         Wadah penyimpanan

·         Sarana penyajian : rak penyimpanan

·         Peralatan utk penyajian

·         Perlindungan pencemaran

·         Fasilitas sanitasi

·         Pemilihan bahan

·         Peracikan bahan

·         Persiapan bumbu

·         Persiapan pengolahan

·         Prioritas dl memasak

4.       Penyimpanan Masak

·         Karakteristik pertumbuhan bakteri  pd makanan masak

·         Jenis makanan : protein ( bakteri ). KH ( jamur ), lemak ( jamur )

·         Suhu makanan

5.       Penyajian Makanan

Makanan siap santap harus layak santap dan lakukan uji organoleptik ( indera ) dan uji biologis ( khusus org penting/VIP, petugas uji makan dulu 2 jam tidak apa-apa baru makan, di samping uji lab ( insendential ) mengetahui tingkat cemaran.

6.       Pengangkutan Makanan

·         Pencemaran bisa bersifat fisik dan kimia

·         Mencegah pencemaran makanan, makanan masak lebih beresiko tercemar

·         Terkait persiapan, kewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut.

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian

·         Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit

Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sbg penyebab penyakit atau upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya.

Missal : mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu melindungi tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yg rusak.

·         Sanitasi adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dgn menghilangkan atau mengatur factor-fkator lingkungan yg berkaitan dgn rantai berpindah penyakit atau merupakan upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.

Missal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah.

·         Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yg menitikberatkan kegiatan dan tindakan yg perlu utl membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya yg dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dr sebelum makan dan minum, diproduksi sampai siap utk dikonsumsi oleh konsumen.

Tujuan dari usaha sanitasi makanan dan minuman

1.       Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar konsumen terhindar dr penyakit

2.       Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan oleh makanan dan minuman tsb.

Factor-faktor yg mempengaruhi makanan

1.       Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll )

Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan )

Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi )

Udara : pengaruh air dan tanah

2.       Lingkungan kimia ( peptisida, food additive dan logam )

Peptisida : jumlah tertentu ( keracunan )

Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur atau memperpanjang masa simpan.

Logam : kontaminasi penggunaan peralatan selama proses makan dipelayanan makanan.

3.       Lingkungan biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.

Jasad renik : bakteri, protoxoa, virus.

Tumbuhan : jamur beracun.

Hewan : insekta

Manusia/sumber penyebaran : stephylococus. Salmonella, perfroegens, dan enterococus.

Peranan makanan terhadap penyebaran penyakit makanan

1.       Agen ( penyebab )

Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah terdapat jemur beracun, tempe bongkrek, singkong, dll )

2.       Vehicle ( pembawa )

Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia )

3.       Media ( perantara )

Kontaminasi jumlah biakan dlm suhu dan waktu yg cukup lama shg media pertumbuhan mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh. 

Sanitasi Peralatan

Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip :

1.       Tersedianya sarana pencuci

·         Baik yg tradisional  ( bak perendam+bak pembilas ) maupun yg modern ( mesin cuci )

·         Berupa perangkat keras ( sarana fisik dan permanen dan perangkat lunak ( bahan habis pakai )

·         Perangkat keras ( tempat persiapan, pencucian dan tempat pengeringan/penirisan )

·         Perangkat lunak ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan )

2.       Dilaksanakan teknis pencucian

Teknik benar, hasil sehat dan aman. Tahapan :

·         Scraping 9 membuang sisa kotoran )

·         Flusing ( perendaman dalam air )

·         Washing ( mencuci dgn detergen )

·         Rinsing ( membilas dgn air bersih )

·         Sanitizing/desinfektion ( pembebasan hama )

·         Toweling ( mengeringkan ), dgn kain lap atau handuk/towel steril dan bersih ( menghilangkan sisa kotoran yg menempel, mis : detergen, noda clor, dsb )

Tahapan sanitasi peralatan dibagi menjadi 2 :

A.      Pembersihan

1.       Pemilihan bahan pembersih tergantung factor-faktor :

-          Jenis dan jumlah cemaran pd permukaan

-          Sifat bahan permukaan yg akan dibersihkan

-          Sifat fisik senyawa pembersih

-          Metode pembersihan yg tersedia

-          Mutu air yg tersedia

-          Biaya

2.       Jenis-jenis bahan pembersih

a.       Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )

o   Daya bersih dan kelarutan yg tinggi

o   Bersifat klorofis

o   Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat

o   Utk menghilangkan cemaran berat

b.      Alkali lemak

o   Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat

o   Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran organic

B.      Pembersih Asam

-          Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral

-          Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan pelunak air mudah dibilas dan tidak korosif

-          Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah asam hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.

Macam – macam Pembersih

·         Pembersih manual

·         Pembersih dgn busa

·         Pembersih dgn gel

·         Pembersih ultrasonic

·         Pembersih ditempat